Warum frisches Brot so gut riecht
Kaum etwas riecht so gut wie ein Brot, das gerade aus dem Ofen kommt. Ich habe mich gefragt, warum das eigentlich so ist. Die Antwort hat einen Namen, und der klingt erst mal gar nicht gemütlich: die Maillard-Reaktion.
Ein Franzose und ein bisschen Zucker
Benannt ist sie nach dem französischen Chemiker Louis Camille Maillard, der sie 1912 beschrieben hat. Sie passiert, wenn Eiweißbausteine (die sogenannten Aminosäuren) und bestimmte Zucker zusammen stark erhitzt werden. Dabei entstehen Hunderte neue Stoffe. Viele davon riechen nussig, röstig oder leicht nach Karamell.
Warum nur die Kruste?
Richtig in Gang kommt die Reaktion erst, wenn es trocken und heiß ist, ungefähr ab 140 Grad. Innen bleibt das Brot feucht und wird kaum heißer als 100 Grad, weil das Wasser die Temperatur bremst. Außen trocknet der Teig aus und wird viel heißer. Deshalb ist die Kruste braun und duftet, während die Krume innen hell und weich bleibt.
Derselbe Vorgang sorgt dafür, dass Kaffee, Bratkartoffeln und Toast so gut riechen.
Was ich daraus für die Küche mitnehme
- Gemüse vor dem Braten gut abtrocknen, dann wird es schneller braun.
- Die Pfanne nicht zu voll machen, sonst dünstet alles im eigenen Dampf.
- Kastenbrot am Ende ein paar Minuten ohne Form backen, dann wird die Kruste rundherum knusprig.
Und warum mögen wir den Duft so sehr?
Ganz sicher weiß man das nicht. Eine verbreitete Vermutung: Für unsere Vorfahren war Röstgeruch ein Zeichen dafür, dass Essen gegart und damit bekömmlicher war. Vielleicht erinnert sich ein kleiner Teil von uns noch daran, jedes Mal, wenn wir an einer Bäckerei vorbeigehen.
Mit Brotkrümeln auf der Tastatur, Greta